Абсолютно всё, что нужно знать о виски
David Gray/Reuters
Главная Стиль жизни

Что делает виски похожим на виски? Если бы аромат действительно можно было свести к простой формуле пропорций при перегонке плюс время, проведенное в бочке, в мире не было бы такого разнообразия вкусов и букетов. Виски — это целый мир тонкостей, которые превращают эту примитивную математику в сложнейшее искусство и науку.

Выдержка и хранение

Возраст виски — это просто число, и время, проведенное в бочке, — далеко не единственный фактор, который влияет на конечный аромат виски.

Температура и климат

Погодные условия в месте хранения виски сильно влияют на то, как быстро оно стареет, как обменивается веществами с деревом бочки и насколько активно происходит испарение.

Чем выше температура, тем больше алкоголя проникает в древесину, и тем заметнее окажется «доля ангелов» — та его часть, которая должна испариться в процессе вызревания. Если в помещении будет влажно, испарение пойдет еще быстрее.

Сезонные колебания температуры в некоторых регионах — скажем, в штате Кентукки, — позволяет бочкам «дышать»: в прохладные зимние месяцы дерево сжимается, а также в разгар лета — расширяется.

Устойчивый климат в Шотландии, напротив, обеспечивает гораздо большее постоянство. Крейг Бриджер, который служит «лицом» бренда The Macallan, объяснил изданию Eater: «У нас в Спейсайде очень мягкий, умеренный климат. Нет таких экстремальных перепадов температуры, как в Кентукки. Погода не балует разнообразием».

Масатака Такэцуру, основатель Nikka Whisky, выбрал для своих вискикурен Yoiti префектуру Хоккайдо, потому что погодные условия там напоминают этот регион Шотландии.

Отец японского виски долго жил и учился в Шотландии и хорошо представлял, как именно будет делать собственное виски на родном острове, откуда оно сможет захватить и Старый, и Новый свет.

Как самая маленькая винокурня Японии стала сверхдержавой в мире виски
Как самая маленькая винокурня Японии стала сверхдержавой в мире виски

Увы, иногда климат выбирать не приходится. Если вы не можете построить винокурню на берегу океана, приходится отправлять в море само виски — как в случае Jefferson's Ocean.

Виски под брендом Aged At Sea («выдержанное в море») огибает земной шар на борту специальных судов, в процессе подвергаясь воздействию соленого океанского воздуха.

Тем временем тайваньское виски Kavalan получило всемирное признание за свой рекордно короткий период старения — благодаря влажному и жаркому климату он проходит в десятки раз быстрее, чем в Шотландии.

Способ хранения

Посетители вискикурен Wild Turkey в Кентукки часто слышат, как старший мастер Эдди Рассел описывает склады компании. Здесь контролируют каждую деталь, от материалов, используемых для строительства, и цвета краски, которой здание покрашено снаружи, до расположения здания (на вершине холма или в долине под ним).

Специалисты компании тщательно следят за тем, сколько прямых солнечных лучей получает склад, потому что контроль температуры здесь осуществляется только самым естественным способом — окна открывают летом и закрывают зимой. Склады Wild Turkey обязательно обшиваются листовым железом.

Но попробуйте посетить Woodford Reserve, и старший мастер Крис Моррис в не менее поэтических выражениях расскажет вам о совершенно ином подходе. Он объясняет:

«Есть два стиля выдержки, без отопления или с отоплением, и они отличаются, как ночь и день».

Woodford предпочитает отапливать свои склады и тщательно контролирует температуру внутри, не доверяя переменчивому климату. Их склады строятся из кирпича, камня или изолированного бетона. Такой подход позволяет более точно управлять процессом старения и не полагаться на капризы погоды.

То, как именно расположены бочки, тоже играет определенную роль. Фредерик Штитцель изобрел современный способ укладки в 1879 году, когда запатентовал «улучшение в конструкции стеллажей для многоуровневого хранения бочек». С тех пор бочки хранятся горизонтально, не касаясь стен или пола и опираясь лишь краями на деревянные балки; это позволяет всей внешней поверхности бочки равномерно контактировать со средой.

Внутреннее расположение

Значение имеет не только то, где расположен склад и как он устроен, но и то, где именно на этом складе хранится бочка. Например, температура на более высоких ярусах стеллажей выше, и поэтому виски в верхних бочках вызревает гораздо быстрее.

Виски приобретает уникальные характеристики в зависимости от температуры, воздушных потоков, влажности и других факторов, которые различаются на этажах, на северной и южной сторонах здания и просто у отдельных рядов стеллажей. «Каждое здание индивидуально, каждый этаж индивидуален», — говорит Моррис.

Перемещение бочек с места на место или составление смесей из виски, которое вызревало в разных областях склада, сильно влияет на аромат.

Например, в Maker's Mark действует правило, согласно которому все бочки сначала размещаются на верхнем этаже склада на три года, после чего перемещаются на нижний этаж и выдерживаются еще около трех-четырех лет.

Когда Jim Beam Black стало выпускаться без указания возраста, Фред Ноэ начал использовать для компенсации молодое виски с верхних этажей своих складов.

Бочки

Очевидно, что, если способ хранения бочек влияет на результат, то, какие именно бочки используются, тоже играет огромную роль.

Размер

Размер — наиболее очевидная переменная в случае с бочками, и он может меняться в весьма широком диапазоне. Проще говоря, размер бочки определяет, в какой степени алкоголь будет взаимодействовать с деревом.

Небольшие бочки способствуют быстрому старению, хотя многие сомневаются в качестве виски, вызревавшего в небольших бочках, отчасти именно из-за того, что быстрое старение не дает проявится эффекту сезонного «дыхания» и другим долгосрочным эффектам климата и окружающей среды.

Стандартом для основных производителей американского виски служит 200-литровая (53-галлонная) бочка. Однако многие молодые производители используют бочки на 110 литров (30 галлонов) или даже меньше — это позволяет им получать виски приемлемого качества за меньшее время. Задумайтесь, быть может, где-то на полках вашего любимого коктейль-бара прячется собственная мини-бочка литров на пять!

В индустрии виски используются старые бочки из-под хереса объемом около 500 литров, хогсхеды — традиционные бочонки размером с голову кабана, шотландские бочки на 200−250 литров, и много других бочек специфических форм и размеров.

Дерево

Джерри Магуайер однажды сказал, что его «слово крепче, чем дуб». Интересно, о каком дубе он говорил — американском, французском, испанском или японском?

Дерево из разных регионов придает виски совершенно разный аромат. Мастер-блендер (занимается проверкой качества купажа) Suntory Whisky Синдзи Фукуйо уверен, что именно бочонки из дуба мидзунара обеспечивает его виски «отличительное японское» длительное пряное послевкусие.

Есть и более конкретные региональные различия — американский дуб из Миннесоты заметно отличается от американского дуба из центральных штатов или с восточного побережья.

Инфографика: Всё, что нужно знать о виски
Инфографика: Всё, что нужно знать о виски

Различные породы дерева имеют разный состав, и более пористая древесина позволяет глубже проникать алкоголю.

Подумайте, будет ли древесина старых деревьев, которые росли в течение сотен лет, обладать теми же качествами, что дерево молодых лесов, посаженных и культивируемых человеком, даже если это тот же самый вид, который растет в том же самом месте.

Возможно ли, что дерево росло большую часть своей жизни в атмосферных и климатических условиях, которые принципиально отличались от нынешних? Как насчет общей температуры и климата или количества взвешенных частиц в воздухе? Могли ли 200 лет смены сезонов и погодных условий повлиять на дерево сильнее, чем всего 20?

Большинство считает, что ответ на все эти вопросы — «да».

Обжиг

Обжиг проходит именно так, как следует из названия этой техники: внутренняя сторона бочки опаляется на открытом огне.

По определению, бурбон должен вызревать в новых обожженных бочках из американского дуба. Даже тем, кто пока слабо разбирается в виски, очевидно, что обжиг неизбежно придаст алкоголю определенные свойства. Именно обжиг приводит к образованию в древесине соединений, которые придают бурбону фирменные нотки ванили и карамели.

Существует несколько степеней обжига, каждой из которых присвоен определенный номер. Например, Wild Turkey — один из многих производителей, использующих самый глубокий обжиг, №4, который еще называют «кожей аллигатора» из-за характерного рисунка, проявляющегося на внутренней поверхности бочки.

Кроме того, бочки могут прокаливаться с использованием сухого тепла, вместо открытого пламени или в дополнение к нему, — это тоже придает виски своеобразные свойства. Brown-Forman Cooperage использует собственную систему сухого прокаливания.

Новые и старые

Как было сказано выше, бурбон выдерживается в новых обожженных бочках из американского дуба.

Новой называют бочку, которая никогда не использовалась для выдерживания спиртных напитков. Такие бочки гораздо ярче проявляют свойства, возникающие при обжиге, чем бочки, которые до этого долгие годы контактировали с алкоголем.

Шотландские вискикурни в основном используют бочки из-под бурбона или хереса, причем часто херес выдерживается в бочках только ради того, чтобы потом использовать эти бочки в производстве виски. Различают бочки, которые ранее использовались только раз, два раза, и так далее — все они по-разному влияют на качества готового напитка.

Клепки

Клепки, или планки, — отдельные доски, из которых собирается бочка. Они тоже играют определенную роль. Например, Brown-Forman Cooperage использует бочки из 31−33 клепок различной ширины.

Помимо размеров, у клепок есть и другие важные характеристики. Например, имеет значение, как расположены волокна древесины, нагревались ли доски при производстве, долго ли они сушились, и проходила ли сушка в естественных условиях или в специальных камерах.

Maker's Mark выдерживает доски для своих бочек девять месяцев, в том числе обязательно три летних месяца, — это помогает обеспечить максимальный уровень соединений ванилина в древесине. Бочки Maker's Mark 46 собираются из французского дуба, который выдерживался 18 месяцев, после чего готовая бочка выдерживается еще 8−11 недель, и непременно в холодное время года.

Woodford Reserve выдерживает клепки на открытом воздухе в течение девяти месяцев, затем прокаливает, и, наконец, обжигает их. «Так мы можем создать в толще дерева ароматические вещества, которые не получить одним лишь обжигом», — объясняет Моррис. Бридджер из The Macallan говорит, что они выдерживают доски для своих бочек до двух лет.

Контроль производства

Большая часть вискикурен сталкиваются с проблемами нехватки бочек. Причиной может быть повышение спроса, восстановление рынка жилья, снижение квот на вырубку и неудачные погодные условия. Однако некоторые компании производят собственные бочки или жестко контролируют процесс. Это помогает им соответствовать собственным строгим стандартам и не бояться дефицита.

У Brown-Forman собственные бондарные мастерские, которые выпускают около 3,5 тыс. бочек в день; позже именно в них выдерживаются такие сорта, как Jack Daniel's и Woodford Reserve.

У The Macallan есть собственный «мастер по дереву», Стюарт Макферсон, который контролирует весь строго регламентированный процесс производства. Бриджер говорит: «Эти бочки — наши с самого начала». Такой подход обеспечивает компании полный контроль над качеством продукта.

Формула

Зерно + дрожжи + вода = виски. Это простое уравнение, но оно допускает бесконечные возможности для вариаций, экспериментов и совершенствования.

Особенности затора

Одним из определяющих факторов является соотношение различного зерна в солоде для приготовления виски, или в заторе. В сырье для приготовление бурбона должен входить как минимум 51% кукурузы, в солод для ржаного виски — по меньшей мере 51% ржи; у других видов виски другие требования. В затор для односолодового виски по определению входит 100% ячменя.

Виски, который должен быть в вашем офисном баре
Виски, который должен быть в вашем офисном баре

Но если соблюдены базовые пропорции, открывается пространство для экспериментов. Бурбоны традиционно готовятся из трех злаков: кукурузы, ржи и ячменя. Если не вдаваться в сложности, кукуруза выступает в качестве основы, рожь дает дополнительный аромат, а ячмень обеспечивает ферменты, ускоряющие процесс брожения.

Соотношение этих злаков может меняться в значительной степени, а вместо ржи допустимо использовать пшеницу. Бурбон с высоким содержанием ржи более пряный на вкус, а «пшеничный», наоборот, мягче, — он пользуется большим спросом на волне повального увлечения Pappy.

Но то, какие именно рожь или ячмень были использованы, тоже играет свою роль. Многие компании используют весьма конкретные, а в некоторых случаях, эксклюзивные или патентованные сорта зерна. Например, Maker's Mark добавляют в солод не просто пшеницу, а исключительно мягкую красную озимую пшеницу. Даже методы дробления зерна оказывает влияние на конечный результат.

Вискикурни сегодня экспериментируют с самым разным зерном — от овса тритикале до киноа, проса и других зерновых культур. Это позволяет находить совершенно неожиданные вкусы.

Дрожжи

Святая святых любой вискикурни. То, какой штамм дрожжей используется для брожения, несомненно считается одной из ключевых особенностей конкретной марки. «Наши дрожжи очень важны для вкусового профиля», — говорит Моррис. Он особо хвалит фирменный штамм дрожжей Woodford Reserve 78, который, по его словам, предпочитают самые разные компании.

Wild Turkey использует одни и те же дрожжи уже более 50 лет, причем раньше образец содержался в доме владельца вискикурни Джимми Рассела. Каждую неделю компания рекультивирует дрожжи с нуля в чашке Петри.

В Jim Beam используется культура дрожжей, восходящая к 1935 году. Раньше сам Джим Бим каждый раз в конце рабочего дня увозил драгоценный образец домой на переднем сиденье своего кадиллака. В Maker's Mark фирменный штамм дрожжей семьи Сэмюэлс хранится уже несколько десятилетий.

Продолжительность брожения также придает виски различные свойства: при более длительном процессе ферментации образуется больше сложных эфиров, придающих виски фруктовые тона. Woodford Reserve доводит процесс ферментации до шести дней — возможно, это рекорд среди всех вискикурен мира, и уж точно больше, чем средние два-три дня.

Вода

Визит в Кентукки даст вам немало возможностей оживленно побеседовать о дрожжах, но и эта тема бледнеет в сравнении с разговорами о знаменитой известняковой воде. Минеральный состав воды обеспечивает ей неповторимый вкус, и является одной из основных причин, почему бурбон неразрывно связан именно с этим штатом.

И это не уникальная ситуация. Вискикурни Suntory в Японии стратегически расположены рядом с источниками, которые правительство считает «наиболее ценными» в стране — «где дождевая и снеговая вода фильтруется через тысячелетние гранитные скалы».

Торф и дым

Многие аспекты современного виски возникли не благодаря ученым в белых халатах — как это происходит сейчас, — а благодаря случайности. Ржаное виски когда-то доминировало в Америке, поскольку рожь была в изобилии доступна в восточной части Штатов. По мере того как страна росла на запад, поселенцы освоили выращивание кукурузы, и вскоре она стала основой бурбона.

В Шотландии много торфяных болот, и торф служит источником тепла и энергии. Часто именно торфом топились перегонные котлы, и, что еще более важно, торф использовался при просушке солодового ячменя. Это сильно повлияло на аромат островного виски.

Сегодня более популярны другие методы окуривания зерна: для Corsair Triple Smoke используется дым не только от торфа, но и от вишневой и буковой стружки, а Copper Fox Distillery использует в производственном процессе яблочную и вишневую древесину.

Фракции перегонки

Очень важно, какая часть дистиллята фактически попадает в бочку. Первая, или головная фракция перегонки, ядовита, последняя, хвостовая, отличается бедным ароматом, и лишь средняя, пищевая, дает самый чистый, вкуснейший продукт.

То, насколько строго контролируются фракции, непосредственно влияет на качество сырья, попадающего в бочку. Например, The Macallan использует только 16% дистиллята.

Интенсивность перегонки тоже придает виски различные качества. «Мы считаем, что готовим наш дистиллят „medium rare“», — шутит Рассел, имея в виду, что осторожная перегонка позволяет сохранить больше аромата.

Тип перегонки

Перегонка может проводиться в перегонных кубах или в ректификационных колоннах. Первый способ считается традиционным и осуществляется вручную, последний, также известный как непрерывная перегонка, считается более эффективным и может проходить в автоматическом режиме.

Кроме того, вискикурня может перегонять свое виски дважды, как рекомендует классический рецепт скотча, или трижды — это норма для ирландского виски.

Моррис из Woodford Reserve предпочитает тройную дистилляцию с помощью перегонных кубов по ирландской технологии, а Jim Beam перегоняется в ректификационной колонне высотой с шестиэтажный дом, которая способна производить более 750 литров виски в минуту.

Подготовила Тая Арянова

Хотите узнать больше о гражданстве за инвестиции? Оставьте свой адрес, и мы пришлем вам подробный гайд

Пожалуйста, опишите ошибку
Закрыть
Что происходит на рынке? Будь в курсе!
Только у нас бесплатные котировки и все финансовые новости в одном месте.
Закрыть
Спасибо за регистрацию
Поставь лайк, чтобы мы и дальше могли публиковать интересные материалы бесплатно